O verdadeiro pão, brioches e açordas

Ando sempre a ver se descubro um sítio onde possa comprar pão como era dantes. No meu tempo de menino. O chamado pão alentejano. Não falo do pão tipo-alentejano, essa coisa que não é nem uma coisa nem outra e que adulterou completamente o que é um bom pão e ofende qualquer pão de facto feito e cozinhado como o pão-alentejano a sério. 

O pão de que falo é aquele que é denso e pesado, feito de trigo sem mais misturas, com côdea rija, que não vai ao fundo quando se lhe carrega o dedo, com um travozinho azedo no final do paladar quando se come a primeira dentada e que, depois de aberto, se aguenta comestível e saboroso por vários dias. O pão de que falo é bom em fatias grossas quando está fresco (deve pegar um pouco aos dentes) barrado com manteiga fresca, queijo fresco ou um fio de azeite aromático. E é igualmente bom em fatias finas quando já tem um ou dois dias, a servir de base a queijos secos, patés ou azeitonas. E é desse pão maravilhoso, já com uns dias e cortado em fatias fininhas, que se fazem as açordas e migas, esses pratos equilibrados e fantásticos como não há em mais lado nenhum, para além dos sítios onde ainda se consegue esse pão, porque não há pão como aquele para tudo isto.

As açordas, ou sopas de pão, são pratos completos, do ponto de vista nutricional. Vejamos a açorda mais simples, a açorda de alho ou, como lhe chamam por aí, a “sopa alentejana”. O pão é um cereal, logo temos hidrato de carbono como base. O alho é pisado com os coentros frescos e o sal. Temos pois as “verduras”, isto é, os coentros, com propriedades digestivas, anti-sépticas e calmantes, e o alho, com propriedades antibióticas, antioxidantes e de controlo cardíaco e vascular, tudo isto temperado com cloreto de sódio. O azeite é a gordura mais saudável, perfumado e essencial neste equilíbrio. A água, fundamental para ligar tudo e hidratar. E ainda, um ovo, essa fantástica fonte de proteína. Completo e equilibrado.

Mas que ninguém tente cozinhar uma açorda com o pão fofinho e com misturas disto e daquilo, que agora se vê por aí. Os pães que a sociedade de conforto sem limite em que vivemos transformou em pãezinhos sensaborões ou com sabores misturados, macios como o pão nunca foi. Isso era deixado aos brioches. Experimentem fazer umas açordas com brioches e terão uma papa hedionda que em nada se assemelhará ao equilíbrio perfeito de paladares e satisfação gustativa das açordas feitas com o verdadeiro pão. 

 Como em qualquer cozinhado, a sua excelência dependerá sempre da qualidade dos ingredientes mas, neste caso, o pão é mais fundamental do que o resto dos fundamentais. É ele que dará a base em que todo o cozinhado se equilibrará. E sem esse equilíbrio não há alma, unidade, paz, tranquilidade. 

Por isso ando sempre à procura dele, do meu pão como deve de ser, e do equilíbrio.

A Medicina Chinesa defende que sem equilíbrio não há saúde e os cereais são vistos como a base da alimentação. Como tal, o centro desse equilíbrio.